Ohjeet ruokaa valmistaville ammattilaisille

Osa ruoka-allergisista saa vakavia, jopa henkeä uhkaavia allergisia reaktioita pienestäkin määrästä sopimatonta proteiinia. Tällöin oireita aiheuttava ruoka on vältettävä täydellisesti. Tämä tarkoittaa sitä, että tarjottava ruoka on säilytettävä, valmistettava ja tarjottava erillään allergiaa aiheuttavasta ruoka-aineesta. Ruoan kontaminaatio on vältettävä jokaisessa valmistusvaiheessa. Ruokaa käsittelevän henkilön käsissä tai suojakäsineissä sekä valmistukseen käytettävien astioissa, välineissä ja paistotasoissa ei saa olla allergeenijäämiä. Allergeenivapaiden vai Allergeenittomien ruokien valmistuksesta tulisi tehdä omavalvontasuunnitelma, jossa käydään läpi ruokaketjun kaikki vaiheet.

Ruoan valmistuksessa käytettävissä tuotteissa on oltava selkeät merkinnät kaikista ainesosista. On huomioitava, että allergeenit eivät ole välttämättä mainittu allergeenilähteen nimen mukaan (esim. maito tai kananmuna) vaan ne voidaan ilmoittaa myös yksittäisinä proteiineina, kuten esim. hera, kaseiini, lysotsomi. Mikäli saatavilla ei ole täydellistä ainesosaluetteloa, tuotetta ei pidä käyttää vakavasti ruoka-allergisen ravinnon valmistamiseen.

Asiakkaalta on hyvä pyytää kirjallisena lista vältettävistä allergeeneista. Lista tulee viedä suoraan ruoan valmistuksesta vastaavalle kokille. Asiakkaalle valmistettu allergeenivapaa annos merkitään ruoan valmistuksesta vastaavan toimesta selkeästi (asiakkaan nimi lapulla annokseen). Nimilappua ei laiteta annoksesta irrallaan tai tarjottimelle, koska se lisää sekoittumisen vaaraa.
 

Usein esiin tulevat puutteet tai vaaratilanteet:

  • Tuotteista ei ole saatavilla tuoteselostetta, josta voisi tarkistaa kaikki ainesosat. Esim. tuote on toimitettu pahvilaatikossa, mutta tuotteet on säilytetty ilman laatikkoa (esim. pullat, piirakat ym. kappaletavarat), eikä tuoteselostetta ole enää saatavilla.
  • Oletetaan, että ruoassa ei ole asiakkaalle sopimatonta allergeenia, muttei varmisteta sitä.
  • Tiedonkulku katkeaa asiakkaan ja ruoan valmistajan välillä (muista pyytää kirjallinen lista allergeeneista).
  • Henkilökunta ei tiedä, mitä ruoka-aine on (esim. couscous on vehnästä ja pesto sisältää pähkinöitä).
  • Laktoositon ruoka ei ole sama asia kuin maidoton, vaan se saattaa sisältää maitoproteiinia.
  • Gluteeniton ruoka ei välttämättä tarkoita täysin viljatonta, vaan se saattaa sisältää muuan muassa kauraa, tattaria, hirssiä, riisiä tai maissia.
  • Joissain ravintoloissa allergeenimerkintä tarkoittaa, että ruoka sisältää allergeenejä, toisessa sitä ettei allergeenia ole.

 

TIEDOT, TAIDOT JA ASENNE:

Henkilökunnalla tulee olla tietoa ruoka-allergioista, taitoa valmistaa ruokaa korvaavista tuotteista ja hyvä asenne allergioita kohtaan. Ei vähätellä vaan otetaan tarpeellisella vakavuudella vastuu ruuasta.