Erityiskysymyksiä

Tavanomaiset ruokaöljyt (kuumapuristetut öljyt) eivät yleensä sisällä proteiineja. Sen sijaan kylmäpuristetuissa öljyissä (’virgin oil’) on todettu pieniä määriä allergeeniproteiineja. Tärkkelyksissä on vähän valmistusaineen allergiaa aiheuttavia proteiineja, esimerkiksi vehnätärkkelyksessä alle 0.3 %. Tärkkelyssiirappien ja muunneltujen tärkkelysten proteiinipitoisuus on vielä pienempi, eikä proteiinien allergeenipitoisuutta ole osoitettu.

Ruoka-aineen allergeenipitoisuuteen vaikuttavat muun muassa kasvu-, kypsymis- ja säilytysolosuhteet. Kesäporkkana ja uusi peruna aiheuttavat herkemmin oireita kuin vanhat juurekset talvella. Omenan lajike ja kypsyysaste vaikuttavat siten, että Granny Smith -lajikkeessa on enemmän siitepölyä muistuttavia allergeeneja, kun taas Golden Delicious-, Gloster- ja Jonagold-lajikkeissa vähemmän. Esimerkiksi vain joka kymmenes koivuallergikko reagoi kotimaiseen omenaan, kun taas ulkomaisiin omenoihin reagoi joka kolmas.

Osa allergeeneista muuntuu herkästi käsiteltäessä. Esimerkiksi omena ja porkkana sopii kypsennettynä siitepölyallergiselle, vaikka ne raakana aiheuttaisivatkin suun kutinaa. Voimakas kuumennus voi vähentää maidon ja kananmunan allergeenisuutta niin, että osa maito- ja muna-allergisista sietää voimakkaasti kuumennettuja tuotteita. Osa ruoka-aineista taas kestää hyvin käsittelyä ja sen takia esimerkiksi kalat, äyriäiset ja pähkinät aiheuttavat oireita vaikka niitä keittää tai paistaa.

Kontaminaatio elintarvikkeissa on joskus syynä ruokien aiheuttamiin allergiareaktioihin. Vieras allergeeni (kontaminaatio) saattaa olla peräisin elintarvikkeiden raaka-aineista tai tulla tuotteeseen valmistus- tai pakkausvaiheessa, kun erityyppisiä elintarvikkeita tuotetaan ja pakataan samoilla laitteilla.